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芥末真相:原来被「萝蔔」忽悠这幺多年

[2020-08-01 05:53] 来源: 申博管理登入

今天继续【扒真相】:社会热点真相剖析,专业闢谣、打假↓

芥末真相:原来被「萝蔔」忽悠这幺多年

最近扒姐挺无聊的,so翻看了日剧《孤独的美食家》和纪录片《舌尖上的英国》,对对对,扒姐就是个吃货!于是,火眼金睛的扒姐又发现了一个大问题,左边绿色的是日本芥末,右边黄色的酱料也叫芥末↓↓↓这是怎幺回事?作为一名合格的吃货,必须搞清楚。经过重重考究,接近真相的扒姐泪奔了:被骗20多年才发现原来自己压根就没有吃过真正的「wasabi」啊!!!!

芥末真相:原来被「萝蔔」忽悠这幺多年

先来认识下右边的真芥末——黄芥末酱,欧美地区常见!嗯,其实大家日常也吃了不少,麦当劳汉堡里多用黄芥末酱↓↓宜家卖3块钱的热狗配送的酱料也是黄芥末酱。

芥末真相:原来被「萝蔔」忽悠这幺多年

相比日本芥末的呛鼻,黄芥末酱显得更为温和、老少咸宜。但各地区的黄芥末酱在口味上还是略有不同,在美国威斯康星州的芥末酱博物馆里就展示超过了5300种芥末酱,它们分别来自美国50个州和世界上60个国家和地区。

其中,又以法国第戎芥末尤其出名,它由芥末籽加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成。美国总统奥巴马就是第戎芥末的粉丝。对此,英国人却并不买账,他们认为法式芥末总有一股醋味,不如自己的英式芥末更浓烈更好吃。在英国,牛头牌芥末已经风靡了200多年,它的创始杰里迈亚`科尔曼↓↓将褐色和白色两种芥菜籽混制,褐色提辣,白色提香,因而味道独特。

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是的,说到重点了,黄芥末酱的核心材料就是成熟的芥菜籽↓↓是不是一说芥菜顿时无比熟悉,接地气了?平时我们常吃的是叶用芥菜,做芥末酱用的则是籽(油)用芥菜。

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作为大吃货帝国,其实我国从周代就开始吃芥末了,轻鬆领先外国2000年(虽然是被当葯来吃的,中医认为芥菜籽有发汗、利尿、解毒、清血等功效)。到了宋代,芥末才被广泛视为「辣」味调料,在浦江吴氏的《中馈录》里就有「芥辣」的说法。三国华佗弟子所着书《吴氏本草》里第一次出现「蜀芥」这一名称,相信古代川菜烹调里也常用到芥末。到了明朝当辣椒大规模传入中国后,芥末才变得不流行。

现在我国北方地区,芥末油(从芥菜籽蒸馏出的精油)依然是常用调料,芥末鸭掌、芥末鸡丝等菜肴中都会用到。

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现在说说另外一种芥末——日本绿芥末(wasabi),学名山葵,按理应该翻译成「山葵酱」才对。可或许因为气味和味道都与芥末油类似,所以在刚传入中国时被误认为「芥末」,后来想改也懒得改了。不过山葵属于十字花科的山葵属,与芸苔属的芥菜是表亲,还是有点关係的。

但山葵并不似芥菜那幺粗生粗养,对生存条件非常苛刻,在靠谱美食漫画《将太的寿司》中提到:山葵长在水田里,而且必须在清澈的水里才能成活,成长得很慢,栽培一人份芥末,至少要花15个月!好点的山葵则需要种5年以上。

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因此在原产地日本,也只有少数地方能种植山葵,《孤独的美食家》里五郎去的静冈县是其中一个山葵名产地。路边卖的山葵也用流水养着,产地直销,一株300日元,矜贵着吶。

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物以稀为贵,因此山葵并不便宜。国内90%的店以及日本大众寿司店都不用!(至于用什幺,扒姐待会再说)只有高档日本料理店、特产店之类的才会用山葵,并且各种讲究,细分出了一定要带皮研磨派、必须削皮研磨派、从粗头开始研磨派、从细头开始研磨派、必须鲨鱼皮做垫板来磨派等等。为什幺要这幺讲究研磨的方法?有请《将太的寿司》为大家解惑:

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所以,正确的研磨方法应该是带皮画圈式,因为这样能破坏山葵的细胞壁,让辛辣味充分挥发,但也因此很难保存,通常好的日料店都是现磨,就是怕接触空气以后口感变差(所以,遇上真山葵,就别再酱油混芥末了。。。这暴殄天物的做法,十分土鳖十分屌丝)!

新鲜研磨成的芥末呈浅绿色,具有黏性,散发出清新的气味和辛辣的味道。看大吃货五郎,一脸陶醉的样子~~

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真哒这幺好吃幺?豆瓣网友「congy」淘了鲜山葵,山寨了一碗「山葵木鱼花拌饭」,试吃结论是:这个味道比成品芥末来得清新,是那种植物新鲜的感觉,也不会很辣。

芥末真相:原来被「萝蔔」忽悠这幺多年

顺便再说一个冷知识,在《孤独的美食家》里,芥末店的老闆还跟五郎聊起了山葵的历史,原来山葵还有「委佐俾」这样逗比的名字,略懂古文的扒姐告诉你,「委」通「倭」,所以山葵正统念法「wozuo bi」。

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刚才说了,真正的山葵是很昂贵的,所以在大众寿司店所体验的那种沖鼻涨脑的自虐感,其实来自于另一种十字花科的植物——辣根!!

辣根原产于欧洲南部和土耳其,又称西洋山葵(因为日本叫东洋,so名字也顺便山寨了)辣根与萝蔔同一个属,所以又叫山葵萝蔔、马萝蔔,约80年前由英国人引入上海。很好养活,价格也请参考萝蔔(大概是山葵的五分一),而且因为其味道与山葵根类似,于是便成了仿製山葵酱的材料。不过,辣根酱本身其实是淡黄色的↓↓要用食用色素调成青绿色后才能山寨成wasabi。

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(1.辣根叶子和花;2.根茎;3.辣根酱是淡黄色的)

一句话总结:如果你点了芥末,在西餐厅会给你黄芥末酱,中餐厅是芥末油,大众寿司店是辣根,只有高级日料店才会给你wasabi。

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